الباجة 0

موضوع: الباجة 0 الأربعاء مارس 31, 2010 2:22 am

الباجه

ثقافة شعبية: الباجة.. أكلة مميزة مطاعمها وصلت إلى ديترويت

تحقيق ـ علي الربيعي:
مثلما لمطاعم ماكدونالد الاميركية الشهيرة التي تقدم وجبات سريعة من الهامبرغر وغيرها من الوجبات هناك اكلة شعبية وصلت عالميتها الى البلدان المجاورة واميركا الا وهي أكلة الباجة التي جاءت تسميتها من كلمة تركية واخرى عثمانية وكردية

ولكنها في كل الاحوال اكلة العراقيين المميزة ذات الطقوس التي لاتصلح الا لهذه الاوقات التي سنمر عليها ونحن قد اقتربنا من رائحتها الشهية التي طال صبرنا عليها حتى ختمنا تحقيقنا لنتناول "السوب" ومن ثم المقبلات مترقبين وصول الباجة التي تعارفنا معها من خلال مدير مطعم باجة ابن الحاتي فرع الكرادة السيد حسين راضي"ابو علي" حيث عرفنا قائلاً :
1926 عام مطعم الباجة
لاولاد ابن الحاتي شهرة واسعة "تأكدنا منها " في انشاء اول مطعم عراقي يقدم وجبة الباجة في منطقة النهضة ـ شارع الشيخ عمر ـ وهذا المطعم هو الفرع الثاني لمنطقة الكرادة في بغداد جانب الرصافة وكل تلك الفترات التي مرت على العراق في هذا القرن كانت تقدم تلك الوجبة المميزة التي تشكل مع السمك المسكوف ثنائياً يعرفه العراقيون ويتذوقونه بطقوس واوقات وفصل لموسم خاص كما انها الاكلة التي يعتز بها العراقيون ويقدمونها في بيوتاتهم لضيوفهم القادمين من داخل وخارج العراق .
*هل يطبخها الرجال فقط ام النساء ايضاً؟
ـ كلاهما ولكن بالنسبة للرجال هم الذين يديرون تنظيفها وطبخها كونهم يعملون في المطاعم باعتبارهم محترفين ويعوّل عليهم في نجاح وسمعة المطعم كونها اكلة تحتاج الى تنظيف ودقة في الطبخ تستغرق ساعات لتنظيفها حتى طبخها وتقطيعها وتقديمها للزبون .
* ما أهم المطاعم والطباخين المشهورين الان في بغداد والمحافظات؟
ـ عدا فرعي ابن الحاتي هناك مطعم مجاور له في شارع الشيخ عمر هو مطعم الناصر وكلاهما يقدمان هذه الاكلة ولهما زبائنهما ويعملان بنفس الامكانيات والسمعة الطيبة ومطاعم اخرى مهمة اكثرها رواداً هي في محافظة النجف وكربلاء المقدسة ومن مشاهير الطباخين رافد قحطان لابن الحاتي وجهاد حسين"ابو رائد" باجة الموصلي بالمناسبة انها احتراف والطباخ صاحب السمعة الجيدة هو من يحمل "اوسكار" النظافة قبل كل شيء .
* الباججي لقب أم اسم لعشيرة؟
ـ لقب طبعاً وقد اخذ اسمه من هذه الاكلة حتى صارت اسماً لعشيرة وقد اكتسبها ليس اهل المطعم بل من اساتذة وفنانين وسياسيين وغيرهم.
لسان ـ مخ ـ كيبايه ـ ممبار
* اسماء مواد الباجة وفرقها عن الباجة الموصلية.
ـ الرأس اولاً ومن ثم"الكراعين" عظام ايادي العجل التي ذكرتها هي المواد او المكونات الاساسية للباجة بالاضافة الى"الكرشة" التي يسميها اهل الموصل "كرخة" والكيبايات ايضاً يقدمها اهل الموصل التي عادة ماتكون محشية بالتمن والفستق واللوز وبنفس مواصفات الباجة من اضافة المطيبات مثل بهارات "البرياني" والقليل من الثوم وعادة يقدم معها بعد ان " يثرد" الخبز على شكل قطع صغيرة ويضاف اليها المرق مع السوب لزاماً هناك البصل والليمون "نومي حامض" والطرشي وهذه من الاساسيات ورأس الغنم هو رأس أكلة الباجة .
* ما فوائدها؟
ـ عادة يؤخذ المرق "السوب" للمصاب بكسر العظام على انه تعويض عن فقدان مادة الكالسيوم الموجودة في العظام وكذلك لتنقية الصدر من ازمات التدخين وحتى لتنقية الحبال الصوتية .
* ما أوقاتها؟
ـ يكون الطلب عليها وبغزارة عند ساعات الصباح الاولى وتحديداً من 4 ـ 6 صباحاً وهذا كان قبل دخول قوات التحالف اما الان نتيجة لحظر التجوال ينتهي تقديمها عند الساعة" 10 " مساءً في اقل تقدير والخميس هو من الايام المميزة لهذه الاكلة من الصباح حتى صباح اليوم التالي في حالة عدم حظر التجوال اما فصل الشتاء فهو الفصل المعروف لهذه الاكلة.
* كيف يتم شراؤها وهل هناك اتفاقيات باججية؟
ـ فيما يخص المطعم لدينا اتفاق وقطعاً الاسعار تتفاوت بناءً على طبيعة الموقف "الدولار" سابقاً وشحة الاغنام احياناً من"الجوبة" مكان ذبح القطيع في بغداد الجديدة حيث يتم فرز موادها وتنظيفها وهي بمعدل من 30 ـ 50 رأس غنم مع "عدّتين" وتعني كوارع العجول وتضاف هذه الكوارع كونها تحمل دهوناً كثيرة تساعد على تحسين الطعم في الوجبة على ان سعر الرأس الواحد هو من 4000 ـ 5000 دينار عراقي .
اللاوعي واحدة من مشاكلنا
* البيع بالرأس بين الامس واليوم؟
ـ كنا نبيع قبل الاحداث الاخيرة بحدود "150" رأسا يومياً واكثر اما الان فانه لايتجاوز"50" رأسا وانظر بنفسك لهذا الفارق؟!.. وفي فصل الشتاء اما في الصيف فانه لايتجاوز البيع فيه" 20" رأسا على اكثر تقدير.
* ممن تشكون ؟
ـ من بعض الزبائن الذين نخدمهم ونقدم لهم هذا الجهد الباججي الذين يكونون عادة باللاوعي" ...... " حيث يغادرون المطعم وبزحمة عملنا والمصيبة انهم يعودون مرة اخرى وحين نسألهم عن عدم الدفع يقولون انهم قد سددوا مبلغ الطعام وهذا ما يضعنا في احراج كبير معهم وخوفا على سمعة المطعم نتنازل عن هذا الحق والبعض منهم يقول معقولة !! تفضل المبلغ .
* وغيرها؟
ـ ان يطلب الزبون مثلاً الكرشة " دون الكراعين او يستهلك المرق والسوب مع اصدقائه؟ اوعائلته بكميات كبيرة وهذا لايؤثر بغض النظر طلب مادة دون اخرى وهنا المشكلة التي يواجهها عمال المطعم لان هذه الافة عادة تكون جاهزة ومرتبة حسب ابجديات الباجة التي ذكرتها آنفاً.
وكذلك قلة الزبائن نتيجة للوضع الامني يجعل الامر عسيرا مع ارتفاع اسعار ايجار المطاعم والغاز مشكلتنا الحالية سعراً وشحة.
باجتنا وصلت ديترويت
* قدور كبيرة وآوان مختلفة لماذا؟!
القدور الكبيرة هي للتنظيف بالماء الحار جداً ونقلها من قدر الى اخر لتبقى دافئة لانها اذا تعرضت للجفاف والبرودة يصبح من الصعب طهيهاً وتفقد ميزتها وقدور اخرى وهي المعدة للطلبات وعادة ما تكون امام باب المطعم حتى تهز رائحتها الطيبة الزبون ومن ثم القاء القبض عليه بالباجة وجعله زبوناً دائماً وبالنسبة للصحون فمنها الصغيرة "الخزف" التي تقدم" كنفر" واحد لزبون واحد واواني" ستيل " صغيرة وكبيرة يقدم فيها الطعام على اساس رأس ـ نصف رأس وهكذا حسب عدد الزبائن لوجبة واحدة، والباجة الكاملة هي التي تحتوي على " رأس ـ كراعين ـ كرشة ـ ممبار"..
* وماذا عن ديترويت ؟
ـ حين نقول انها تقدم في اميركا يعني انها قد افتتحت لها مطاعم عراقية في سوريا والاردن والامارات وديترويت تحديداً لما لهذه الوجبة من رائحة عراقية ورمز غذائي معروف حتى من اصدقائنا في الخارج من غير العراقيين على انها تديرها "اسطوات" عراقية خالصة وتثير اعجاب الاجانب ويتذوقونها بشيء من محبة العراقيين لهذه الاكلة وفي مصر تعرف" بالكوارع " المشهورة وايضا لديها روادها وتاريخها واسطواتها.
تناولنا وجبتنا انا وزميلي المصور بعد ان دفعنا الحساب" طبعاً "..